une journée dans la peau d'un chef de partie ...

Je me réveille doucement ce matin, pour une fois sans la sonnerie de mon réveil. C’est quand même plus agréable. Le service de la veille ayant été particulièrement éprouvant, je profite avec gourmandise des derniers instants de cette douce léthargie matinale, les yeux à demi fermés.

Soudain, une sirène retenti. Une sirène de pompier ?! Mon sang ne faisant qu’un tour, je me lève d’un bon et recherche l’origine du feu. Aucune fumée, aucune odeur de brulé, tout à l’air calme ce matin. Mon regard tombe alors sur mon téléphone : c’était simplement le bruit du réveil, que quelqu’un avait changé. Certainement un coup d’un de mes collègues de travail. L’ambiance de la cuisine est très fraternelle et nous nous jouons ce genre de tours de temps en temps. Un sourire sur mes lèvres, je me dis que j’ai de la chance de travailler dans une équipe aussi soudée car les métiers de la cuisine ne sont pas de tout repos. Nous sommes loin des administratifs assis sur leurs chaises du matin au soir. Comme le dit un de mes collègues, un autre chef de partie du restaurant : « Au moins, on ne sera des retraités au cul plat à force de rester assis sur une chaise ! » 

Il est 6h30, je me prépare donc en pensant à ma journée. Il n’y a rien de particulier aujourd’hui, mais on n’est jamais à l’abri d’un imprévu : un frigo qui tombe en panne, un four qui nous lâche en plein service … C’est un métier d’action !

7h30 : A chaque fois que j’arrive au restaurant, je me dis que j’ai de la chance de travailler dans un établissement aussi beau. Nous voyons la salle du restaurant moins souvent que les clients, mais ici même la cuisine est magnifique. Chez nous, elle est aussi grande que la salle de restauration, comme c’est souvent le cas dans les restaurants étoilés. Cent mètres carrés de matériel moderne, et je suis toujours comme un gamin quand j’y rentre. A mon arrivée, je salue toute l’équipe. C’est une étape importante, qui a le double avantage de maintenir de bonnes relations de travail et de prouver mes aptitudes managériales, motivant tous les collègues de travail au début de la journée. Le travail d’équipe est très important en cuisine, autant que le dosage des condiments ou la maîtrise des cuissons. Que je sois chef de partie responsable des poissons ne m’empêchera jamais de fraterniser avec les autres collègues de travail. Nous sommes 11 personnes, et on a parfois l’impression d’être comme une équipe de football, sauf que nos matchs durent toute la journée.

Après avoir fait le tour de l’équipe, je me rends donc aux frigos à poisson pour vérifier, comme tous les matins, que la température soit parfaite : les poissons à moins de deux degrés, les légumes à quatre. Je dois avoir suffisamment de réserves pour la journée, car gérer les approvisionnements de poissons font partie de mes responsabilités de chef de partie « poissons ».

8h00 : L’économe arrive avec les achats du matin. C’est mon moment préféré. Du bar, des dorades, des homards bleus, des tourteaux, et évidemment l’incontournable St-Pierre. Ma main se tend involontairement vers ces beaux produits, testant la fermeté de la chair, et je pose mon regard sur les yeux des poissons pour vérifier si ces derniers sont bien bombés et sur les ouïes, vérifiant qu’elles sont bien rouges. Nos clients vont se régaler aujourd’hui. Je range les courses et remonte avec de quoi commencer les préparations. Secondé par mon commis, je prépare les filets, et taille les légumes pour les accompagnements.

10h00 : Je laisse mon commis terminer les derniers préparatifs et me rends dans la salle, pour la réunion quotidienne avec le chef et mes autres collègues chefs de partie : celui des viandes, celui des desserts, et le saucier. En plus de la centaine de couverts qui sont attendus, nous avons aujourd’hui l’honneur d’accueillir un ministre. J’espère qu’il prendra du poisson !

11h00 : Nous déjeunons, et retournons en cuisine prêts à attaquer ce nouveau service. Celui-ci ne se fait pas attendre, et les premières commandes arrivent à 11h45. Nous les traitons le plus vite possible, car un bon début est toujours primordial. Il ne faut surtout pas perdre du temps au début du service ! Puis les autres commandes s’enchaînent, la communication passe sans perte de temps entre les chefs de partie et la journée file. Comme d’habitude, nous n’avons pas vu le temps passer qu’il est déjà 14h45. Le ministre n’avait pas demandé de poisson, mais j’ai quand même servi tous mes clients comme des ministres.  

Machinalement, tous les commis nettoient déjà leur poste de travail sous l’œil attentif des chefs de partie, puis le second de cuisine passe en revue la cuisine et nous félicite pour un nouveau bon service. J’adore mon travail et je me dis qu’un jour ce sera à mon tour de devenir second de cuisine.  Pour le moment, il me reste une dernière chose à faire avant de passer le relai à l’équipe du soir : faire l’inventaire de mes frigos et préparer mes commandes pour demain. Nous allons bientôt changer la carte. Il faudra alors que je n’oublie pas de bien former mon commis car transmettre le savoir est une autre de mes responsabilités.

En complément de cet article, voici 3 sites pour celles et ceux qui voudront approfondir le sujet du chef de partie …

Pour plus d’informations sur ce poste et des offres d’emploi : http://www.hotel-et-toque-job.fr

Pour les actualités sur l’hôtellerie de luxe et la restauration gastronomique : http://www.journaldespalaces.com/

Et je recommande chaudement le blog d’un des intervenants que j’ai eu la chance de découvrir à l’école de Savignac, sur les nouvelles tendances de la restauration : http://bboutboul.canalblog.com